Idrossido di calcio per uso alimentare
L'idrossido di calcio per uso alimentare (formula chimica: Ca(OH)₂, E n. E526), noto anche come calce idrata per uso alimentare, è un additivo alimentare alcalino in polvere bianca.
Si presenta come una polvere fine bianca, inodore, poco solubile in acqua (solubilità ca. 1,65 g/L a 20°C), con soluzione acquosa alcalina (pH ca. 12,4) e proprietà igroscopiche. È un agente di trattamento alcalino tradizionale e sicuro e un coadiuvante tecnologico nell'industria alimentare.
Proprietà principali
Alta sicurezza
Riconosciuto GRAS (Generally Recognized as Safe) da autorità internazionali tra cui FDA ed EFSA, con numero E E526. Non è tossico a livelli di utilizzo adeguati e gli ioni di calcio sono nutrienti essenziali per il corpo umano.
Lieve alcalinità
Alcalinità più debole rispetto all'idrossido di sodio, agisce delicatamente senza danni eccessivi ai nutrienti e al sapore degli alimenti, rendendolo adatto alla lavorazione degli alimenti.
Leggera solubilità
Forma una sospensione (latte di calce) in acqua e rilascia lentamente ioni idrossido, garantendo un effetto duraturo e controllabile per una comoda lavorazione.
Lunga storia di uso tradizionale
È stato utilizzato per migliaia di anni nella produzione alimentare tradizionale, come la lavorazione del mais e delle uova secolari, in America centrale, Asia e in altre regioni, con una sicurezza ben comprovata e una tecnologia matura.
Principali applicazioni
Tortilla di mais e lavorazione alimentare di mais (nixtamalizzazione)
L'applicazione più tradizionale e distintiva dell'idrossido di calcio per uso alimentare.
Il mais viene immerso in una soluzione di idrossido di calcio allo 0,5%–2% e bollito per 15–60 minuti per ammorbidire e rimuovere la crusca, gelatinizzare parzialmente l'amido, rilasciare niacina (vitamina B3), migliorare la biodisponibilità delle proteine e migliorare gusto e digeribilità.
Il mais trattato, chiamato nixtamal, viene macinato in masa per produrre tortillas, tortilla chips, tamales e altri alimenti di base in Messico, America centrale e Stati Uniti sudoccidentali.
Lavorazione dell'uovo di secolo (uovo conservato).
L'idrossido di calcio per uso alimentare viene mescolato con idrossido di sodio, sale, tè e altri ingredienti per creare una soluzione di decapaggio, in cui le uova fresche di anatra vengono stagionate per 30-60 giorni.
Fornisce un ambiente alcalino (pH 9–12) per denaturare e coagulare le proteine, formando il caratteristico albume gelatinoso e il tuorlo verde scuro con sapore e motivi unici.
La lieve alcalinità dell'idrossido di calcio si traduce in un gusto più morbido e una qualità migliore rispetto alle uova curate con idrossido di sodio puro.
Industria dello zucchero
Utilizzato per la purificazione della melassa e la chiarificazione del succo di canna da zucchero.
Il latte di calce reagisce con acidi organici, colloidi, pigmenti e altre impurità presenti nel succo di zucchero per formare precipitati (carbonato di calcio, sali di calcio, ecc.), che vengono rimossi mediante filtrazione per migliorare la purezza del succo e la qualità dello zucchero bianco.
Regola inoltre il pH su un intervallo ottimale per favorire la cristallizzazione del saccarosio.
Trattamento delle acque (per la lavorazione degli alimenti)
Utilizzato per l'addolcimento dell'acqua potabile e la regolazione del pH, rimuovendo il bicarbonato di calcio e il bicarbonato di magnesio (durezza temporanea) per prevenire incrostazioni nelle apparecchiature di lavorazione alimentare e migliorare la qualità dell'acqua.
Lavorazione degli alimenti in salamoia
Tradizionalmente utilizzato per marinare cetrioli, olive e verdure per mantenere la consistenza croccante, regolare il pH della fermentazione e inibire i batteri nocivi.
L'uso moderno è diminuito ed è stato in gran parte sostituito da altri additivi.
Farina e prodotti da forno
Utilizzato in piccole quantità per regolare il pH dell'impasto e migliorare le proprietà del glutine, ma le applicazioni sono limitate e spesso sostituite da carbonato di sodio e fosfati.
Lanyao Water Treatment Co.,Ltd.
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